Curso acelerado de cocina

El fin de semana vinieron a casa algunos amigos. Se trataba de festejar la mudanza así que pedí a Silvia que preparase una cena típica mozambiqueña. Lo malo es que no disponemos de mucho menaje ni de los útiles adecuados para degustar los platos debidamente, de manera que, por ejemplo, uno de mis invitados se puso como un cirineo intentando romper una pata de cangrejo gigante con el mango del cuchillo mientras los demás nos parapetábamos disimuladamente detrás de las servilletas. El otro punto conflictivo es el de las cantidades. En Africa, dicen, no hay medidas para preparar de comer. El que cocina cuenta siempre con que aparecerá alguien más, de modo que guisa a bulto y siempre para que sobre. Silvia, fiel a este principio, compró ingredientes como para dar de comer a un batallón de fusileros. Yo iba con ella a ver si, por fin, lograba enterarme de algo, pero el resultado fue pobre. El portugués de mercado es algo peculiar para un extranjero, por no decir ininteligible, de modo que asistí al proceso como un mero tenedor de bolsas y proveedor de los billetes que Silvia pedía y distribuía aquí y allá con la alegría que da saber que no eran suyos. Compramos cangrejos más grandes que centollos, langostinos, pez piedra (una especia de besugo enorme), una tonelada de verdura y otros ingredientes que apenas logré identificar. El objetivo era hacer uno de los platos más característicos de Mozambique y, más concretamente, del sur: el Caril de Amendoim. Este lindo nombre se traduce literalmente por Curry de Cacahuete aunque no lleva curry en absoluto; en realidad, la palabra curry –o Caril- se utiliza genéricamente para cualquier tipo de guiso hecho en cacerola y, más específicamente, para la salsa o molho, que es su principal característica.
Así pues, nos zambullimos en la cocina –y digo nos porque yo hice de pinche- para preparar el más típico de los platos de la provincia de Maputo. Mientras Silvia diseccionaba muy profesionalmente los pobres cangrejos, sin antes escaldarlos, yo le explicaba cómo se cuece el marisco a la gallega y se come frío, cosa que le pareció una absoluta extravagancia y le provocó evidentes muestras de repugnancia. Aquí el marisco se come en caril o a la parrilla (grelhado) y lo demás no cuenta; un poco a la manera del Caribe y del levante español, con sus deliciosos sucs. Los camarões, nombre que se da a cualquier tipo de marisco en forma de gamba, desde la titular propiamente dicha hasta el langostino tigre de medio kilo de peso cada uno, se parten por la mitad y se ponen a la parrilla, sin que se conozca tampoco la entrañable plancha andaluza o madrileña. Luego, los camarões se sirven calientes con ensalada y piri-piri, la salsa picante nacional digna de figurar entre los disolventes más eficaces de cualquier tipo de tejido orgánico y de la cual hizo Silvia dos variantes: una, natural, compuesta de guindillas enteras con aceite y limón, y otra, triturada con otros ingredientes entre los cuales solo identifiqué la zanahoria. Probablemente el resto se audestruyó.
Los cacahuetes, en enormes cantidades, fueron sometidos a un proceso de molido que aquí se llama pilado y que tiene lugar en un artilugio de madera de cocotero que se llama pilão, una especie de almirez enorme que el lector curioso habrá visto alguna vez en esas típicas fotografías de mujeres africanas que baten un largo palo, como una pértiga, sobre un cuenco situado en el suelo, a sus pies. Ése es el pilão, aunque en tamaño familiar. A continuación voy a dar la receta del caril para quien quiera experimentar. Vale la pena, como luego se verá.

Ingredientes (como para cuatro personas):

• Medio Kilo de cacahuetes.
  
• Una cebolla grande
  
• Sal
  
• Medio Kilo de marisco o pescado (al gusto o al presupuesto. Si es un plato de diario, se hace con cualquier tipo de carne, especialmente el pollo)
  
• Coco (opcional)
  
• Tomate fresco o triturado

Se machacan los cacahuetes en el pilón o, para sibaritas europeos, se compra ya en polvo y para gorditos americanos, se sustituye por mantequilla de cacahuete. Se ponen a continuación en remojo, en agua fría, junto con el tomate. Una vez convertido todo en una pasta homogénea, se coloca en un recipiente grande (una olla o cacerola) donde se añade agua bien caliente hasta que se deshace del todo y se convierte todo en una especie de puré ligero de patata. Si se quiere añadir coco rallado y hacer del plato una auténtica bomba calórica, hágase ahora. La pasta resultante se pasa por un colador para obtener el jugo o leite.
En otra cacerola se corta la cebolla en rodajas y se le añade el jugo de cacahuete y de coco. Luego se pone al fuego y se echa el marisco (o el pescado o la carne) en trozos. Revuélvase el resultante de arriba abajo, regando continuamente el marisco con la salsa, hasta que rompa a hervir. Rectifique de sal al gusto. Se sirve acompañado de arroz hervido o de una especie de croquetón o patata que se hace con harina de maíz. Se come todo junto, limpiando el marisco y mezclándolo bien con la salsa y el arroz o lo que se añade piri-piri al gusto y resistencia del usuario.
El caril resultó un éxito, pese a la limitación en los medios de presentación y de manejo de los cangrejos. Tenía un sabor suave y aromático que gustó a la concurrencia y que le hizo prorrumpir en vítores a la cocinera, animada, probablemente, por los excepcionales caldos riojanos que acompañaron la velada.
Lo del caril, por otro lado, no fue más que el aperitivo, porque como plato fuerte, Silvia había preparado el peixe pedra al horno con un relleno de verduras, algo realmente exquisito que fue igualmente bien recibido y despachado. De lo demás ni me acuerdo.
La cocina mozambiqueña, además de los platos de tradición portuguesa tan familiares a los españoles, tiene sorpresas como esta, un plato modesto y sabroso que se adapta a todo como el gazpacho o el arroz.

Bom apetite!