Delicioso Biltong

Una de las sorpresas culinarias de África del Sur o, por lo menos, de las más sabrosas, es el biltong. Se trata de una manera de preparar la carne que recuerda mucho a la cecina española. En nuestra patria no hay ya mucha tradición –aunque en otros tiempos abundaba- y apenas se encuentra normalmente en otros lugares que no sea el norte de la provincia de León y, aun así, con poca variedad. Cuando yo era niño se producía y consumía cecina de cabra, de chivo, de oveja, de équido (me temo que burro) y, naturalmente, de vaca. Hoy, sólo esta última está normalizada y ha dejado de fabricarse en casa, que es como yo la recuerdo. En las montañas de León, junto con el jamón, los chorizos y demás embutidos de la zona, no faltaba la pierna casera de cecina.
Pues bien, en Sudáfrica, la de la cecina, o biltong, es una industria floreciente que ofrece variedades asombrosas que van, desde la tradicional de vaca hasta la de todo tipo de presa de caza, avestruz y hasta pescado.
El biltong deriva de un método de preparación y conserva de alimentos que los holandeses inventaron para servirse de ellos en sus viajes de colonización, especialmente los que les trajeron en el siglo XVII a Sudáfrica. Ante la falta de ganado, se sirvieron de la caza y de las presas que encontraron y aprendieron a conservar en un clima húmedo y caluroso, en un tiempo en el que no había hielo ni frigoríficos. Parece ser que el biltong fue, en realidad, un invento perfeccionado por los bóers que salieron de Ciudad del Cabo en dirección norte protagonizando el Great Trek.
El biltong se hace macerando la carne en vinagre, luego se escurre y se añaden sal y otras especias muy variadas para, finalmente, ponerla en los secaderos. Las variedades de biltong son incalculables. Aparte de los diferentes tipos de carne que se utilizan, como el Kudu, Elan, Avestruz, Impala y cualquier tipo de venado o pieza de caza, las preparaciones y aderezos dependen de la imaginación del fabricante: tierno, duro, en palitos, en rodajas, picantes, suaves, con hierbas, mezclas aromáticas y un sin fin de sabores. El biltong se toma muchísimo como aperitivo, acompañado de cerveza, aunque ya lo he visto hasta en pizzas y dando sabor a patatas fritas y ganchitos. Un servidor, amante de la cecina y de las salazones, ha encontrado en este producto un mundo fascinante de sabores y emociones que brindo al respetable. Salud!.